소상공인포커스 - 40년 장인의 수제 만두, ＂맛이 정직하다＂

① 직장인에서 만두 장인으로

경기 시흥 유통상가 지하에 자리한 '만두라'는 한눈에 보아도 세월의 깊이가 느껴지는 공간이다. 들어서는 순간 구수한 사골 육수 향이 코끝을 감싸고, 좁은 홀은 단골손님들로 조용하게 채워져 있다. 이 가게를 이끌어온 노희탁(70세) 대표의 이야기를 들어봤다.

1985년 첫 창업 이후 40년. 만두라는 그사이 단순한 동네 식당을 넘어 정부로부터 '백년가게' 인증을 받은 역사 있는 맛집으로 성장했다. 유통상가 직원들의 구내식당처럼 시작한 작은 가게가, 이제는 전국에서 입소문을 듣고 찾아오는 명소가 된 것이다.

② 수제 만두피·족타 반죽·사골 육수

만두라의 시그니처 메뉴는 만둣국과 통만두다. 모든 만두피와 만두소는 매일 직접 수제로 빚는다. 노 대표가 특히 자부하는 것은 두 가지, '족타 반죽'과 '사골 육수'다.

족타(足打)란 발로 밟아 반죽하는 전통 방식이다. 이 과정을 거치면 글루텐이 충분히 발달해 만두피가 쫄깃하고 직겨지지 않는다. 수십 년간 이 방식을 고집해 온 노 대표의 손과 발에는 그만한 내공이 담겨 있다.

③ 애착 메뉴 — 사골 칼국수와 김치만두

④ 40년을 버틴 소신 — 정직한 맛

가장 기억에 남는 손님 이야기도 '정직함'과 맞닿아 있다. "방송에 나온 식당은 기대하면 실망하는 경우가 많아서 속는 셈 치고 왔는데, 기대 이상으로 맛있어서 눈물이 난다"고 했던 손님의 한마디가 지금도 노 대표의 가슴속에 남아 있다.

⑤ 위기 극복 노하우 — 즉시 시정, 끝없는 성실

예비 창업자들에게 전하는 조언도 간결하고 확고하다. "식당 창업을 생각한다면 음식에 관심이 있어야 하고 맛을 낼 줄 알아야 합니다. 주방장이 맛을 변형할 때 이를 알아채고 시정할 줄 아는 능력이 없으면 반드시 실패합니다. 성실함은 기본이고, 손님의 이야기를 귀담아 들어야 합니다."

⑥ 앞으로의 계획 — 직영점 확장과 가업 승계

1985년 한 직장인이 친구의 만두 가게에서 눈을 떴던 순간부터 2025년 백년가게 인증에 이르기까지, 만두라의 40년은 '정직한 맛'이라는 한 문장으로 요약된다. 족타 반죽의 쫄깃함, 직접 끓인 사골 육수의 깊이, 배추 겉절이 김치만두의 아삭함 — 유통상가 지하의 작은 공간에서 피어난 이 맛이 앞으로도 오래오래 이어지길 기대한다.