소상공인포커스 - [소상공人줌] 교동시장 핫플레이스로 뜬 국수전문점 백운우 대표

▲ 국수전문점 백운면 백운우 대표.(사진=이경희 기자)

다양한 먹거리로 유명한 교동시장에 핫플레이스로 뜨고 있는 곳이 있다. 국수전문점 ‘백운면’이 바로 그 곳이다. 백운면의 국수는 12~30시간 숙성시킨 반죽으로 뽑은 생면의 탱탱한 면발과 함께 구지뽕으로 육수를 낸 국물이 일품이다.

 

국수의 맛을 좌우하는 것은 여러 가지가 있겠지만 우선 면발을 빼놓을 수 없다. 백운우 사장은 ‘백운면’ 면발의 비결로 일본 우동식 반죽을 꼽았다. 밀가루 반죽을 가로, 세로로 포개는 식으로 반죽을 반복해 면발이 사방으로 탄력을 가질 수 있도록 하고, 이렇게 만든 반죽을 12~30시간씩 숙성시킨다. 

숙성이 끝난 반죽은 주방에서 바로 ‘생면’으로 뽑아낸다. 잘 숙성된 반죽에서 뽑아낸 면발은 밀가루 냄새가 나지 않는다. 그리고 반죽을 할 때 계절에 따라 물의 양을 적당히 조절해야 한다. 겨울에 비해 숙성이 잘 되는 여름철에는 물 양을 줄이고, 겨울엔 또 늘린다. 쫄깃쫄깃하고 탱글탱글한 생면의 비결이다. 면발과 함께 국수맛을 좌우하는 것은 국물이다. 백운우 사장은 구지뽕으로 육수를 낸다.

 

▲ 구지뽕으로 육수를 낸 백운면 국수.(사진=이경희 기자)

“구지뽕을 기계로 잘게 쪼개서 조금씩 정해진 양만큼 육수에 넣어 달입니다. 그렇게 달이고 난 육수에 다른 재료들을 넣고 다시 끓이는데, 육수 끓이는 데만 두 시간 반이 걸려요. 손님들이 맛있다고 느끼는 건 그만큼 음식을 만드는 사람의 손이 한 번이라도 더 갔다는 겁니다. 그만큼 정성이 들어가지 않으면 맛을 낼 수가 없어요. 맛의 차이는 백지 한 장 차이입니다.”

백운우 대표는 “구지뽕으로 육수를 낸 국물은 국수를 먹을 때 부대낌이 덜하고 소화도 잘 된다”며 “비록 4000원, 5000원 짜리 국수지만 누구라도 먹고 행복해지는 음식을 만드는 것이 제 소신”이라고 밝혔다.

소상공인포커스 / 이경희 기자 leegh0224@bizfocus.kr

 

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