소상공인포커스 - [성공·사례] 연 매출 상위 5% 소상공인 3인이 밝히는 ′장사의 비결′

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 서울 익선동에서 한식당을 운영하는 이재호 사장이 새해 각오를 밝히고 있다. (사진 = 제미나이)

"장사는 결국 사람의 마음을 얻는 일입니다." 서울 종로구 익선동에서 한식당 '고운밥상'을 운영하는 이재호(44) 사장의 말이다. 월 평균 매출 3,200만 원, 연 매출 3억 8천만 원. 전국 음식점 평균 월 매출(1,430만 원)의 두 배가 넘는 성적이다. 그러나 이 사장은 "만족하면 끝"이라며 2024년 더 큰 도전을 예고했다. 본지는 새해를 맞아 소상공인 연 매출 상위 5%에 해당하는 성공 자영업자 3인을 만나 그들의 경영 비결과 2024년 계획을 들어봤다.

◇ 이재호 사장 '새벽 4시 가락시장이 성공의 출발점'
이재호 사장은 매일 새벽 4시에 가락동 농수산물도매시장을 찾는다. "좋은 재료가 맛의 80%를 결정한다"는 것이 그의 철학이다. 직접 식재료를 고르면 유통 마진을 줄여 원가를 15% 이상 절감할 수 있고, 그날의 신선한 재료로 메뉴를 구성할 수 있다고 했다. 그는 2019년 코로나19 직전 익선동에 15평짜리 한식당을 열었다. 

코로나 시기에는 도시락 배달로 전환해 살아남았고, 팬데믹 이후에는 인스타그램에 조리 과정을 매일 올리며 충성 고객층을 만들었다. 현재 인스타그램 팔로워 2만 3천 명. "SNS는 공짜 광고판"이라며 이 사장은 웃었다. 그의 2024년 목표는 2호점 오픈과 밀키트 브랜드 론칭이다.

◇ 카페 사장 박은지 '데이터가 맛보다 중요할 때도 있다'
경기도 분당에서 스페셜티 카페 '일상다반사'를 운영하는 박은지(38) 사장은 '데이터 경영'의 대표 사례다. 그녀는 POS 데이터를 매일 분석해 시간대별·요일별·계절별 인기 메뉴를 파악하고, 이를 바탕으로 원두 발주량과 시즌 메뉴를 결정한다. "감으로 장사하던 시대는 끝났다"는 것이 박 사장의 지론이다. 

그 결과 식재료 폐기율을 업계 평균(8%)의 절반인 4%로 줄였고, 시즌 메뉴 적중률은 90%를 넘긴다. 월 평균 매출 2,800만 원. 카페 격전지 분당에서 3년째 흑자를 유지하고 있다. 2024년에는 매장 옆 공간을 임대해 베이커리를 추가하고, 구독형 원두 배송 서비스를 시작할 계획이다.

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 데이터 분석으로 카페를 성공적으로 운영하는 박은지 사장. (사진 = 제미나이)

◇ 공통 키워드 '학습·고객·도전'… 2024년 더 크게 성장한다
부산 해운대에서 횟집 '바다미소'를 운영하는 정해수(52) 사장은 관광객 타겟 SNS 마케팅으로 월 매출을 1천만 원에서 3천만 원으로 끌어올린 주인공이다. 일본어·영어 메뉴판을 만들고, 외국인 맛집 플랫폼에 등록하며 인바운드 관광객 비중을 30%까지 높였다. 그의 2024년 목표는 자체 앱 개발을 통한 예약 시스템 구축이다. 세 사장의 공통점은 '끊임없는 학습'이다. 

이 사장은 매월 외식경영 세미나에 참석하고, 박 사장은 데이터 분석 온라인 강의를 수강하며, 정 사장은 관광 마케팅 서적을 탐독한다. 한국소상공인컨설팅협회 강민수 회장은 "성공하는 소상공인의 가장 큰 특징은 배움을 멈추지 않는다는 것"이라며 "2024년에는 더 많은 사장님이 학습하는 경영자가 되길 바란다"고 말했다.

소상공인포커스 / 김영란 기자 suputer@naver.com