소상공인포커스 - 설 이후 신메뉴 개발… 봄 시즌 준비하는 외식업 사장님들

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 설 이후를 대비한 신메뉴 개발로 봄 시즌의 매출 증대를 준비하는 외식업체. (사진 = 제미나이)

외식업의 성패는 '타이밍'에 달려 있다. 명절 특수 메뉴로 2월을 장악했어도, 3월 신학기 시즌에 맞춘 새로운 메뉴가 없으면 고객들은 다른 가게를 찾는다. 따라서 성공한 외식업 사장님들은 설이 끝나는 즉시 봄 신메뉴 개발에 돌입한다. 

한국외식산업연구원의 조사에 따르면, 계절별로 메뉴를 갱신하는 외식업체의 월 매출 변동성이 갱신하지 않는 업체보다 40% 낮고, 평균 매출도 25% 높다. 이는 명확한 신호다. 봄 시즌을 대비한 신메뉴 개발이 얼마나 중요한지를 보여준다. 2월 비수기를 활용한 신메뉴 개발 전략을 살펴봤다.

◇ 계절 음식 문화와 고객 심리 이해
봄의 음식 문화는 명확한 특성이 있다. (1) 봄나물 사용 증가, (2) 가벼운 음식 선호, (3) 신학기를 앞둔 '활력 있는' 음식에 대한 수요, (4) 야외활동 증가에 따른 간편식 선호 등이다. 따라서 신메뉴는 이런 특성을 반영해야 한다. 

서울의 한 한정식당은 "봄나물(새싹, 쑥, 달래 등)을 주 재료로 하고, 기존의 무거운 소스를 걷어낸 '봄 웰빙 한정식'을 개발했다"며 "결과적으로 신메뉴가 전체 주문의 40%를 차지했다"고 설명했다. 또한 대학가 인근 식당이라면 '신학기 맞이 스튜던트 세트', 직장인 밀집 지역 식당이라면 '봄 신선 샐러드' 같은 타겟 맞춤 메뉴를 개발하면 성공 확률이 높다.

◇ 고객 피드백과 데이터 기반 신메뉴 개발
신메뉴 개발은 사장님의 '직감'이 아닌 '데이터'를 기반으로 해야 한다. 명절 기간 고객 피드백, POS 시스템의 판매 데이터, 고객 주문 패턴 등을 분석하면, 고객들이 원하는 메뉴의 방향이 보인다. 예를 들어 명절 기간 중 판매된 모든 주문을 분석하면, "어떤 재료가 인기 있는가", "어떤 조합이 많이 주문되는가", "고객층별로 선호하는 메뉴가 다른가" 등을 알 수 있다. 

부산의 한 음식점은 "1월~2월 판매 데이터를 분석해, 고객들이 '가볍고 신선한 음식'을 선호한다는 것을 발견했다"며 "이를 바탕으로 새로운 '해산물 비빔밥' 메뉴를 개발해 출시했다"고 설명했다. 또한 카카오톡 플러스친구, SNS 댓글 등에서 고객들의 건의사항을 꼼꼼히 읽으면, 새로운 메뉴 아이디어를 얻을 수 있다.

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 봄 시즌 신메뉴로 고객 만족도를 높이고 매출을 확대하는 외식업체들. (사진 = 제미나이)

◇ 테스트 마케팅과 점진적 확대
신메뉴를 개발했다면, 바로 전체 메뉴에 추가하는 것보다 '테스트 마케팅'을 먼저 진행하는 것이 현명하다. (1) 제한된 고객에게만 먼저 제공하거나, (2) SNS에서 사전 반응을 본 후, (3) 최종 고객 피드백을 받은 후 정식 메뉴화 한다. 대구의 한 카페는 "새로운 음료를 개발한 후, 일주일간 30명의 단골 고객에게만 무료로 제공했다"며 "고객 피드백을 받아 레시피를 2번 수정한 후, 최종 출시했고 매출의 15%를 차지하게 됐다"고 설명했다. 

또한 신메뉴의 수익성도 미리 계산해야 한다. 재료비, 조리 시간, 판매 가격을 종합해 이윤율을 미리 예측하고, 목표 판매량을 설정하면, 신메뉴 도입 후의 손익 관리가 수월하다. 성공한 사장님들은 "신메뉴는 시즈닝을 맞추는 것처럼 섬세하게 여러 번 조정하고 테스트해야 한다"고 강조한다.

소상공인포커스 / 김영란 기자 suputer@naver.com