소상공인포커스 - [창업 전략] ＂공유 주방에서 시작하는 외식 창업＂… 초기 비용 절반 줄이기

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 공유 주방에서 음식을 준비하는 여러 창업자들의 모습. 공유 주방은 초기 자본금이 적은 창업자들의 '스타트업 레디'가 되고 있다. (사진 = 제미나이)

외식 창업의 가장 큰 진입장벽은 "점포와 주방"이다. 서울의 작은 식당도 보증금 3000만원, 월세 250만원, 인테리어비 3000만원 등이 필요하다. 총 초기 자본금이 1억원대 이상이다. 하지만 새로운 방식이 등장했다. "공유 주방(Cloud Kitchen)"이다. 이는 음식을 만드는 "주방만" 공유하는 개념이다. 조리 설비, 냉장 시설, 포장 재료 등을 여러 사업가가 함께 사용한다. 장점은 명확하다. 초기 자본금을 50~70% 줄일 수 있다. 

또한 "배달음식 전문점"으로 운영하면 임차료도 절감된다. 많은 공유 주방 창업자들이 배달앱을 통해서만 판매하기 때문이다. 중소벤처기업부 통계에 따르면 공유 주방에서 시작한 음식 사업은 성공률이 기존 방식보다 20% 포인트 높다. 대부분의 "배달음식 핫플레이스"들이 사실 공유 주방에서 시작했다.

◇ 공유 주방 종류와 선택 기준
공유 주방의 종류는 여러 가지다. 첫째, "전문 공유 주방 시설"이다. 서울의 "쿡에블리", "키친쉐어" 같은 회사들이 이미 구축해놓은 주방을 시간 또는 월 단위로 임차한다. 비용은 월 300~600만원대다. 두 번째는 "유휴 주방 활용"이다. 대형 마트, 카페, 음식점의 문을 닫은 주방을 임차한다. 비용은 더 저렴하지만 신뢰성을 확인해야 한다. 세 번째는 "프랜차이즈 공유 주방"이다. 특정 음식 프랜차이즈가 제공하는 주방을 쓰면서 그 브랜드 상품을 만든다. 

비용은 중간 수준이지만 브랜드 신뢰성이 있다. 선택 기준은 다음과 같다. 첫째, "음식의 종류"다. 한식은 많은 조리 시설이 필요하지만, 간식이나 음료는 적다. 둘째, "위치"다. 배달 비용이 적으니 공유 주방의 위치가 중요하지 않다. 하지만 픽업 고객을 고려하면 접근성이 좋은 곳이 좋다. 셋째, "비용"이다. 초기 투자가 적을수록 좋지만, 시설의 질도 확인해야 한다. 경기도의 한 창업자는 "공유 주방 4곳을 방문한 후" 가장 저렴하고 시설이 좋은 곳을 선택했다.

◇ 공유 주방 창업 성공과 실패 사례
공유 주방으로 성공한 사례가 많다. 서울의 "황금 주먹밥 전문점"은 공유 주방에서 시작했다. 초기 자본금은 1500만원(용기, 마케팅, 초기 재료)에 불과했다. 배달앱을 통해 판매한 월 매출은 1000만원대였다. 8개월 후 고정 고객이 생기고, 온라인 마켓플레이스까지 확장했다. 현재는 자신의 점포를 오픈했다. 또 다른 성공 사례는 "가라아게(일본식 닭튀김) 전문점"이다. 공유 주방에서 월 800만원을 벌어 16개월 후 매장을 냈다. 

반면 실패 사례도 있다. 대부분의 실패 원인은 "높은 경쟁력"이다. 공유 주방의 낮은 진입장벽은 곧 "많은 경쟁"을 의미한다. 또한 "배달앱 의존도"도 문제다. 배달앱 수수료가 높으면 수익성이 급격히 떨어진다. 부산의 한 창업자는 공유 주방에서 시작했지만, 3개월 후 매출이 월 300만원대로 떨어져 포기했다. 성공 확률을 높이려면 "차별화된 메뉴" "강한 마케팅"이 필수다.

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 공유 주방에서 다양한 음식 사업을 운영하는 창업자들의 모습. 저비용으로 시장을 테스트하고 성장할 수 있는 최고의 플랫폼이 되고 있다. (사진 = 제미나이)

◇ 공유 주방에서 매장으로 성장하기
공유 주방의 궁극적 목표는 "자신의 매장 개설"이다. 공유 주방의 장점은 "시장 검증"을 할 수 있다는 것이다. 실제 고객을 통해 메뉴, 가격, 포장 등이 시장에 맞는지 테스트한다. 성공한 경우에만 매장을 내면 성공률이 높아진다. 서울의 "떡보감자" 전문점은 공유 주방에서 6개월간 판매해 "인기 메뉴"를 확인했다. 이후 자신의 점포를 냈을 때, 이미 단골 고객이 있었고 메뉴도 최적화되어 있었다. 지금은 3개 지점을 운영한다. 

공유 주방에서 매장으로 가는 데 필요한 것은 다음과 같다. 첫째, "월 매출 500만원 이상 안정화"다. 이 정도면 매장의 월 임차료를 감당할 수 있다. 둘째, "충분한 초기 자본금"이다. 공유 주방에서 번 이익을 모아 새 점포 보증금과 인테리어비로 사용한다. 셋째, "강화된 마케팅"이다. 매장이 있으면 매장 운영 고객까지 확보할 수 있다. 인천의 한 창업자는 공유 주방에서 8개월간 월 600만원을 벌었고, 이를 바탕으로 15평 점포를 냈다. 현재 월 매출은 1500만원대다. 공유 주방은 단순한 "식당"이 아니라 "창업의 대학"이 되고 있다.

소상공인포커스 / 이경희 기자 leegh0224@bizfocus.kr