소상공인포커스 - [실전경제] 봄철 식재료 물가 동향… 원가 관리 전략 긴급 점검

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 봄철 식재료 물가를 확인하고 원가 관리를 진행하는 점주의 모습. 계절별 물가 변동에 민첩하게 대응하는 것이 경영의 핵심이다. (사진 = 제미나이)

봄은 계절 전환으로 식재료 가격이 크게 변동하는 시기다. 농산물유통정보에 따르면 3월은 겨울 저장산 채소에서 봄 제철 채소로 전환되는 시기로, 가격이 불안정하다. 특히 "겨울 저장산 인상" "봄 제철 채소 하락" 사이에서 큰 변동폭이 나타난다. 외식업과 식품 판매점에서는 이 시기 원가 관리가 매우 중요하다. 잘못하면 봄 시즌의 좋은 매출 기회를 원가 상승으로 잃을 수 있기 때문이다. 또한 날씨 변동(이상저온, 가뭄 등)에 따라 갑자기 특정 품목의 가격이 40~60% 뛸 수 있다. 중소벤처기업부는 식품 관련 소상공인들에게 "3월 중순부터 4월 초까지 가격 변동을 예의주시하고, 유연한 가격 책정을 준비하라"고 조언했다.

◇ 2024년 3월 식재료 가격 전망
농수산식품부 가격 예측에 따르면 3월의 식재료 가격 흐름은 다음과 같다. 겨울 채소(배추, 무, 양파)는 저온 저장 재고 부족으로 가격이 높을 것으로 예상된다. 실제로 2월 배추 가격은 kg당 2500원에서 3월에는 3200원대로 오를 것으로 전망된다. 반면 봄 채소(쑥, 산나물, 죽순, 봄 감자)는 이맘때 수확이 시작되면서 가격이 급락한다. 

봄 감자는 kg당 3500원에서 2300원대로 내려갈 것으로 예상된다. 단백질 식재료의 경우, 돼지고기는 축산물품질평가원 발표에 따르면 "3월 상반기 공급 과잉"으로 가격이 평년보다 8~12% 낮을 것으로 예측된다. 반면 수입 소고기는 환율과 수입 물량 변동에 따라 불확실하다. 해산물은 봄 제철 생선(조개, 우럭, 감성돔)이 출시되면서 가격이 낮아진다. 서울의 한 해산물 식당은 "겨울에 고급 생선으로 비싼 메뉴를 운영했다면, 3월부터는 봄 제철 생선으로 메뉴를 바꿔서 원가를 20~30% 낮출 수 있다"고 조언했다.

◇ 원가 인상에 대처하는 가격 책정 전략
원가가 인상되었을 때 무작정 가격을 올리면 고객을 잃을 수 있다. 스마트한 가격 책정 전략이 필요하다. 첫째, "메뉴 재구성"이다. 일부 메뉴는 가격을 올리고, 신메뉴는 원가가 낮은 재료로 구성한다. 경기도의 한 식당은 배추값이 오르자, "파김치 비빔밥"을 "단호박 비빔밥"으로 바꿔 원가를 15% 낮췄다. 

둘째, "세트 가격 상향"이다. 단품 가격은 그대로 두고, 세트 추가 가격을 올려 객단가를 높인다. 셋째, "양 조절"이다. 명시적 가격 인상 대신 조용히 제공량을 조절한다. 이는 전문가들이 권장하지 않지만, 현실에서는 많이 사용된다. 넷째, "직접 구매" 비중을 높인다. 도매시장에서 직접 구매하면 2~3% 가격을 낮출 수 있다. 다섯째, "계약 공급처 다양화"다. 한 공급처에 의존하지 말고 여러 곳과 계약해 가격 경쟁력을 높인다.

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 봄 시즌 제철 식재료를 판매하는 시장의 모습. 제철 재료를 활용하면 원가 절감과 동시에 고객 만족도도 높일 수 있다. (사진 = 제미나이)

◇ 제철 재료 활용한 원가절감
봄 시즌에 가장 스마트한 전략은 "제철 재료에 집중"하는 것이다. 제철 재료는 가격이 싸고, 신선하고, 맛도 좋다. 봄의 주요 제철 재료는 다음과 같다. 채소: 봄나물(쑥, 냉이, 세발나물), 봄 야채(봄 감자, 새로운 시금치, 봄 양파), 제철 버섯(더덕, 고사리). 육류: 봄 송아지(봄에 태어난 송아지가 3~4개월 후 출하), 봄 닭 계절 행사용. 해산물: 봄 생선(벚꽃 에기, 우럭, 조개류, 새우), 봄 미역. 이런 제철 재료들은 당해 시즌에만 저렴하다. 강원도의 한 한정식당은 "봄 제철 나물"을 중심으로 메뉴를 구성해 원가를 25% 낮췄다. 또한 "봄 나물 정식"이라는 신메뉴로 봄 시즌 특화 마케팅까지 성공했다. 이렇게 시즌을 활용하면 원가 절감과 마케팅을 동시에 달성할 수 있다.

소상공인포커스 / 김영란 기자 suputer@naver.com