소상공인포커스 - [청년창업人] 양식 기반 한식퓨전 요리주점의 진심, 사부아르1983, 정해영 대표

▲ 사부아르 정해영 대표. (사진 = 김영란 기자 / 소상공인포커스 DB)

대학 시절 학비를 벌기 위해 한 아르바이트에서 자영업의 매력에 빠지다. 직원 시절 느꼈던 성장의 한계, 내 소신과 철학을 펼칠 수 있는 공간이 필요했다. 손님이 문을 열고 들어올 때보다 나갈 때 더 행복하게 느끼게 하자는 경영 철학.

양식 기반 한식퓨전 요리주점 '사부아르'를 운영하는 정해영 대표를 만났다. 2022년 8월 오픈한 이곳은 전통주를 메인으로 다양한 술을 판매하며, 수비드 스테이크와 바지락술찜이 시그니처 메뉴다.

소주와 맥주 일색인 동네 주류 문화에서 전통주를 내놓는 요리주점이 있다. 서울 북가좌동의 사부아르1983이다. '사부아르'는 프랑스어로 '알다'는 뜻, 깊은 역사와 장인의 혼이 담긴 우리 술을 이웃들에게 알리고 싶다는 마음이 담겼다. 정해영 대표는 대학 시절 아르바이트에서 시작된 요식업 인연을 수십 년 가꿔 이 가게에서 꽃피우고 있다.

▲ 사부아르에서 판매하는 메뉴. (사진 = 김영란 기자 / 소상공인포커스 DB)

① 알바에서 시작된 꿈 - "내 소신을 펼칠 가게"

Q. 사업을 시작하게 된 이유가 궁금한다.
"대학교 다닐 때 학비를 100% 다 벌어서 다녔는데, 다양한 아르바이트를 하면서 술집에서 일하게 됐다. 단순히 음식이나 술만 가져다 드리는 게 아니고 고객분들과 소통하며 친분도 나누고 단골손님도 생기다 보니, 나도 나중에는 이런 가게를 가지고 싶다 생각하게 됐다. 확실히 사장이 아니다 보니까 제 소신과 철학을 펼칠 수 없더라고요."

대학 졸업 후 직장생활을 했지만 요식업 현장의 열정이 그리웠다. 홀 점장과 주방 경력을 쌓아 2023년 8월, 마침내 자신만의 가게를 열었다. 오픈 2년차인 지금, 가게는 단골손님들과 함께 성장 중이다.

② 시그니처 - 수비드 스테이크와 바지락술찜

Q. 가게를 운영한 지는 얼마나 됐나요?
"2023년 8월 12일 오픈했고 이제 2년차이다. 저희 가게는 양식을 기반으로 한 한식퓨전 요리주점이다. 전통주를 메인으로 한 여러 술을 판매하고 있고, 시그니처 메뉴는 수비드 스테이크와 바지락술찜이다."

동네 장사이지만 메뉴의 수준은 퓨전 레스토랑에 가깝다. 수비드 공법으로 정밀하게 조리한 스테이크와 시원한 바지락술찜이 전통주와 어울려 손님들의 마음을 사로잡는다.
 

▲ 사부아르 매장 외부 모습. (사진 = 김영란 기자 / 소상공인포커스 DB)

▲ 사부아르 매장 내부 모습. (사진 = 김영란 기자 / 소상공인포커스 DB)

③ 자유분방한 사장의 멘탈 관리

Q. 가장 어려웠던 점과 지금 상황은?
"사장으로서 자유로운 시간이 주어지는데, 저 같은 경우 성격이 자유분방해서 계획적인 루틴을 짜는 게 굉장히 힘들었어요. 초창기는 손님이 없어서 재료가 버려지고 심리적 압박감에 멘탈이 약해지는데, 책을 읽고 운동하며 마인드를 바꿔나갔다. 사업에 대한 불안감을 이겨내기 위해 노력했다."

매뉴얼 없는 사업의 현실에서 "하나하나 부딪혀 가며 배우는" 시간이 가장 힘들었다. 그러나 단골 고객들이 쌓이면서 지금은 안정적으로 운영하며 다음 사업을 준비하는 단계에 이르렀다.

④ 소신과 철학 - 손님이 나갈 때 더 행복한 가게

Q. 사업을 운영하면서 세운 소신과 철칙이 있다면?
"장사가 잘 되고 매출이 높다고 행복한 건 아니더라구요. 음식을 싹싹 비운 그릇들, 파로 하트모양을 만들고 가신 분들, 저희를 위해 음료와 간식, 선물들을 챙겨주시는 따뜻한 마음들을 보면 울컥하고 보람되는 순간이다."

단골손님과 형·동생처럼 안부를 나누는 동네 요리주점의 따뜻함. 정 대표의 슬로건인 "당신의 하루가 더 특별해지는 순간 사부아르1983"은 그 마음에서 비롯됐다.
 

▲ 사부아르의 대표 메뉴. (사진 = 김영란 기자 / 소상공인포커스 DB)

▲ 사부아르의 대표 메뉴. (사진 = 김영란 기자 / 소상공인포커스 DB)

⑤ 예비창업자에게 - 작게 시작하고 6개월 버텨라

Q. 창업에 도전하는 예비창업자들에게 조언을 해준다면?
"10평 내외로 본인 혼자 감당할 수 있는 공간에서 작게 시작해라. 실패하더라도 다시 일어설 수 있을 만한 공간. 그리고 최소 6개월~1년 동안 버틸 수 있는 운영자금을 준비하면 심적으로 좀 편히 자기 소신으로 운영할 수 있다."

자금이 부족한 채로 시작하면 2~3달 마이너스에 흔들려 소신이 무너진다. 자금 여유가 있어야 비로소 원칙을 지킬 수 있다는 것이 실전 창업자의 조언이다.

⑥ 앞으로의 계획 - 밀키트와 온라인 사업

Q. 끝으로 하고 싶은 말과 앞으로의 계획이 궁금한다.
"지금은 주6일에서 주5일로 줄이고 매출이 줄지 않도록 점심 장사도 시작했다. 나머지 하루는 도서관에서 공부하고, 온라인 사업에 초점을 두고 밀키트 제작 관련 부분도 알아보고 있는 단계이다."

오프라인의 한계를 온라인으로 넘으려는 시도. 바지락술찜과 수비드 스테이크가 밀키트로 전국 배송되는 날을 향해, 사부아르1983은 공부하며 나아가고 있다.

소상공인포커스 / 김영란 기자 suputer@naver.com 

[저작권자ⓒ 소상공인포커스. 무단전재-재배포 금지]