소상공인포커스 - 식품 위생 등급제 대응… A등급 받는 매장의 비밀

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 철저한 위생 관리는 A등급 획득의 기본이다. 높은 위생 등급은 고객 신뢰와 직결된다. (사진 = 제미나이)

2024년부터 강화된 식품 위생 등급제는 모든 음식점에 큰 영향을 미치고 있다. 과거에는 위생 등급이 마케팅상 크게 중요하지 않았지만, 요즘은 고객들이 '등급'을 보고 음식점을 선택한다. A등급과 B등급 음식점에는 고객 발길이 몰리는 반면, 낮은 등급 음식점은 생존이 어려워지는 현상이 심화되고 있다. 따라서 소상공인 음식점 사장들에게 'A등급 획득'은 이제 선택이 아니라 필수 과제가 되었다. 위생 관리는 단순히 건강과 안전의 문제를 넘어 사업 생존의 문제가 되었다.

◇ 식품 위생 등급제 평가 항목
식품 위생 등급은 지방자치단체 보건 공무원이 정기적으로 점검하면서 결정된다. 주요 평가 항목은 다음과 같다. 첫째, '시설 및 설비'다. 조리 공간의 청결성, 손씻는 시설의 적절성, 냉동고와 냉장고의 작동 상태 등이 평가된다. 둘째, '식재료 관리'다. 유통기한 확인, 적절한 보관, 원산지 표시 등이 점검된다. 셋째, '조리 및 서빙'이다. 조리 온도, 식기 세척, 개인 위생 등이 평가 대상이다. 넷째, '자체 점검 기록'이다. 음식점에서 자체적으로 위생을 점검하고 기록했는가 여부가 중요하다. 다섯째, '식중독 관련 이력'이다. 과거 식중독 사건이 있었는가도 평가 요소다. 이러한 항목들에서 높은 점수를 받아야 A등급을 획득할 수 있다.

◇ A등급 획득 실전 관리법
A등급을 획득하기 위해서는 체계적인 관리가 필수다. 첫째, '자체 점검 시스템 구축'이다. 주 1회 이상 점검 항목을 정리하고 문제점을 기록해두어야 한다. 이는 검사 시 '우리는 스스로 관리한다'는 증거가 된다. 둘째, '직원 교육'이다. 조리 종사자뿐 아니라 모든 직원이 위생 관리의 중요성을 알아야 한다. 최소 분기별로 위생 교육을 실시하고 기록해야 한다. 셋째, '온도 관리 기록'이다. 냉장고 온도, 조리 온도를 매일 기록하고 보관한다. 넷째, '청소 및 소독 강화'다. 일일 청소, 주 1회 소독, 월 1회 심층 청소 등 체계적인 일정을 수립한다. 다섯째, '서류 정리'다. 식재료 납품 증빙, 직원 건강검사 기록, 위생 교육 증빙 등을 정리해두어야 한다.

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 정기적인 위생 점검과 자체 관리 시스템은 A등급 획득과 유지의 핵심이다. 일상적 관리가 평가 등급을 결정한다. (사진 = 제미나이)

◇ 위생 등급과 경영 성과의 연결
위생 등급은 단순한 평가 지표가 아니라 실제 매출과 고객 만족도에 직결된다. A등급 음식점은 고객들에게 '신뢰'의 신호를 준다. 이는 특히 가족 단위 고객, 어린 자녀를 둔 고객, 고령 고객들에게 강력하게 작용한다. 반대로 B등급 이하 음식점은 고객 유입이 급감한다. 더 나아가 구직자들도 A등급 음식점을 선호하므로, 인력 확보에도 영향을 미친다. 따라서 위생 관리 투자는 단순한 비용이 아니라 매출 증대를 위한 투자라고 볼 수 있다. 서울의 한 작은 음식점은 A등급 획득 후 월간 매출이 20% 증가했고, 고객 재방문율도 크게 올랐다고 보고했다. 위생 관리는 이제 선택이 아닌 필수 경영 전략이 되었다.

소상공인포커스 / 이경희 기자 leegh0224@bizfocus.kr